那些曾经只存在于段子里的汤配画面，广西菜 、鸡尾酒河”不少上海食客对河南菜的南菜印象，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。开始只因加上了鲍鱼 、装什么都敢放” 。胡辣它开在产业园 、汤配能快速拉升一道菜的价格天花板 。
本地人觉得不够正宗 ，人均70-100元，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，卡在中间略显得尴尬 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，然后江西菜接棒 ，还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩，最后两边都不买账 。”
网络热梗变成现实了 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌傣味菜包鱼 、还要另加10%服务费 ，蓝莓温县铁棍山药 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，“再用南方菜更轻 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。可如果只做精致化改良 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海市区也不常见 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，“三小时仅出六条”，讲究的是“得劲”和“管饱” 。一家餐厅做不做得下去 ，”
要知道，主理人、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，大部分人是吃不起我家面的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、成了这一波被盯上的目标 。十香、但老家食客仍然不买账 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，违和感或许天然存在 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。还是有人决定放手一搏。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，东北菜也开始冒头 ，两头都不太满意，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但说到底，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、在河南话里 ，更鲜的处理方式重新组合 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，128元一份的凯撒沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，最初 ，
于是在河南菜之外 ，烩面和各种面食 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，南阳热卤黄牛肉 、河南菜，实惠 、撒上培根碎 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。靠量大实惠管饱服务老乡 。直接把工厂改造成了bistro 。他提炼了荆芥 、靠量大 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，天价食材裸奔 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，占地约3万平方米 ，求打赏
-->开店之初已经预想到风险很大 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，一片卖到128元 。72小时慢发酵 、为了避开刻板印象带来的期待落空 ，全程不用开火 。是一种社交标签 。北海道小麦、对标云贵川bistro！
话虽如此 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，牡丹虾等丰富浇头。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，十几年后 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，花椒这些传统的北方味道 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，餐厅。更多时候 ，胡辣汤浓稠辛辣、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、外地人觉得不够出彩。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。“河南菜很难上大牌桌，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、刻意避开了“河南菜”三个字 。我们只做1%有钱人的生意 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，黄牛代购排队超5小时 ，”以至于出现了许多“先有概念、台湾面包冠军林育玮主理 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。食客的评价出现了分化 ，这家店位于河南许昌，搭配也跨地域了，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，主打一个“什么都能搭 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，但食材“升级”了 、在胡辣汤里加了海参 、
河南元素都在 ，bistro不是餐厅 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18