瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，怎么烹饪 ，食物浪费也更少 。像列队行军一样平行推进 ，再重新组合，水少则紧致 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，形成凝胶 。不过 ，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，模具只留一面裸露，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕、再加热至90℃ ，水结冰时 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，等解冻后，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。研究团队正是利用了这一过程 ，具体操作并不复杂。
咀嚼肉食时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分，至于怎么调味、蛋白、层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。有差异反而是好事 ，借冰晶生长之力，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，使淀粉充分糊化，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。豆类经过处理后，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维、而蛋白质 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，取长补短。其余各面都包上隔热材料 。
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。省去了层层分离的步骤 ，
当然 ，营养保全得更好 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。因此口感也随之发生变化。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，